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如何鑒別面粉的質量


進行面粉色澤的感官鑒別時,應將樣品在黑紙上撒一薄層,然后與適當的標準顏色或標準樣品做比較,仔細觀察其色澤異同。
良質面粉——色澤呈白色或微黃色,不發暗,無雜質的顏色。
次質面粉——色澤暗淡。
劣質面粉——色澤呈灰白或深黃色,發暗,色澤不均。
進行面粉組織狀態的感官鑒別時,將面粉樣品在黑紙上撒一薄層,仔細觀察有無發霉、結塊、生蟲及雜質等,然后用手捻捏,以試手感。 良質面粉——呈細粉末狀,不含雜質,手指捻捏時無粗粒感,無蟲子和結塊,置于手中緊捏后放開不成團。
次質面粉——手捏時有粗粒感,生蟲或有雜質。
劣質面粉——面粉吸潮后霉變,有結塊或手捏成團。
進行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中,用嘴哈氣使之稍熱,為了增強氣味,也可將樣品置于有塞的瓶中,加入60℃熱水,緊塞片刻,然后將水倒出嗅其氣味。
良質面粉——具有面粉的正常氣味,無其他異味。
次質面粉——微有異味。
劣質面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
進行面粉滋味的感官鑒別時,可取少量樣品細嚼,遇有可疑情況,應將樣品加水煮沸后嘗試之。
良質面粉——味道可口,淡而微甜,沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外采滋味,咀嚼時沒有砂聲。
次質面粉——淡而乏味,微有異味,咀嚼時有砂聲。
劣質面粉——有苦味,酸味,發甜或其他異味,有刺喉感。

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