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海綿蛋糕常用技巧方法


1、常用方法
(1)將蛋與糖一起充分攪打起發直至成為而一定稠度、光潔而細膩的白色泡沫膏。
這一步須注意:裝物料的容器和攪打器具事前須清洗干凈,如而油脂將防礙雞蛋的攪打起泡(除非乳化劑);蛋液溫度在25度左右為宜,溫度低時可置溫水浴中攪打,以免攪打時間過長,但水溫我能太高(不超過40度),以防止雞蛋凝固;攪打程度可用劃痕的方法來判斷,即用攪拌頭(或打蛋器)劃過蛋漿后應留下痕跡,且在30秒內不至消失。
(2)在慢速攪拌下加入色素、風味物(如香精)、甘油或水等液體萬分。
(3)加入已過篩的面粉,用手混合。方法是:手指伸開從底部往上撈起,同時轉動攪拌桶,混勻至無面粉顆粒即止。混合時操作要輕,以免弄破泡沫,且不要久混以防止面筋化作用。
(4)將制好的漿料裝入蛋糕聽或烤盤中,輕輕將表面抹平,即送入爐中烘烤。
2、分開攪打法
海綿蛋糕制作還可采用蛋白與蛋黃分開攪打的方法。
(1)用1/3的糖與蛋黃一起攪打起發。余下的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉,拌勻即成。
(2)用2/3的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入攪打好的蛋黃中,再與糖蛋白膏混勻。
3、低檔海綿蛋糕制法
此法適用于蛋、粉比在0、8以下的配方。
(1)將蛋與等量的糖一起攪打至而一定稠度。
(2)將牛奶與等量的面粉以及余下的糖、甘油一起調成漿狀。
(3)將以上調和物再用手混勻,然后加入篩過的發酵粉和余下的面粉,用手混合成潤滑的漿料。

 

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