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饅頭品質評價及影響的主要因素


饅頭是我國北方人民食用了千百年的傳統主食國內外開展了小麥粉品質與饅頭品質關系的研究。但到目前為止有關系統性的理論還較少。近年來雖有部分學者對饅頭品質與饅頭粉品質的關系進行了一定研究但多局限于某一方面均未形成系統化。

關于饅頭品質與小麥粉品質之間的關系報道的結果差異較大為進一步促進我國在該領域的深入就生產優質饅頭所需小麥粉的品質進行了探索。小麥品種為材料對小麥品種面粉的品質與饅頭品質間的相關性進行了分析目的是從中發現小麥品質與饅頭品質之間的關系在此基礎上提出生產饅頭專用粉更為全面的質量指標。


一、實驗材料與方法
1、實驗材料選擇的小麥品種含部分面包粉小麥品種
2、實驗方法
3、實驗制粉用實驗磨粉機制粉含水量 14左右。
4、濕面筋測定 面筋儀按GB/T5509.2-2008小麥粉濕面筋測定方法進行
5、面團穩定時間用電子粉質儀測定。
6、沉降值按GB/T15685-1995 小麥粉沉淀值測定方法進行。
7、面筋球蠕變值面筋球蠕變值中的方法
8、測定:稱取 50g面粉將制取的濕面筋分為重量相等的兩部分各自揉成球形用游標卡尺測量面筋球的直徑使兩球直徑相差在±1mm之內。之后把面筋球放在鋪有玻璃板的坐標紙上置于水平桌面上并在面筋球上罩一底部墊有濕濾紙的燒杯靜止 45min用游標卡尺測出面筋球蠕變后的底面直徑和高度。運用蠕變值公式d/22πh/md:面筋半球底面直徑mmπ:圓周率h:面筋半球高度mmm:濕面筋質量g計算面筋球蠕變值。
9、饅頭制作及評價方法 稱取樣品后手工和面將和好的面團置于 32℃、相對濕度為 80~85的發酵箱中進行醒發、成型、再醒發然后放入已沸騰的蒸鍋內蒸制 20min。出鍋 1h后稱重測定饅頭直徑、高度及體積計算擴展比評價饅頭總評分。饅頭體積用油菜籽取代法測定。外觀尺寸:用游標卡尺分別量取饅頭的高度、直徑測定三次取平均值。總評分按SB/T10139-93 饅頭鑒定項目及評分標準進行


二 、結論
面筋含量與饅頭的直徑和體積極顯著相關與饅頭高度的相關性很小。隨著濕面筋含量的增加有利于增大饅頭的直徑和體積但對饅頭的高度影響不大。
1、穩定時間與饅頭的直徑及總評分負相關與饅頭的擴展比極顯著負相關。隨著穩定時間的增長有利于增大饅頭的高度但對饅頭直徑的增大及總評分的提高不利。
2、面筋含量與面筋質量具有互補作用低面筋含量、高穩定時間或高面筋含量、低穩定時間的小麥粉也能蒸制出品質優良的北方饅頭。
3、面筋含量及筋力中等偏高的小麥粉一般能夠蒸制出品質優良的饅頭。優質饅頭所需饅頭專用粉的面筋含量及穩定時間不可過高或過低一般分別在 28~33及 3min~7min比較適宜。
4、沉降值與面筋含量及穩定時間極顯著相關與饅頭的體積和高度相關顯著隨著沉降值的提高有利于增大饅頭的體積和高度。在面粉其它品質指標滿足的條件下能夠滿足蒸制優質饅頭的小麥粉沉降值變幅較寬23mL~62mL建議生產饅頭專用粉所需的原料小麥沉降值應在 30mL以上。
5、蠕變值與面筋含量、穩定時間及沉降值高度相關。在小麥粉的所有品質性狀中唯有蠕變值與饅頭的總評分有較好的相關性和對應性當蠕變值在1000mm3/g以上時一般能夠蒸制出品質優良的饅頭蠕變值在 800mm3/g以下時該面粉不適合做饅頭專用粉。蠕變值是能夠同時反映面筋質含量和質量的綜合指標其測定方法簡單快捷可作為評價饅頭專用粉品質的重要指標之一。
 

一, 饅頭的品質評價:
1,起發度:即比 容,一般要求2.1以上
2,挺立度:即高徑比,一般要求0.6以上
3,結 構:即內部組織,成蜂窩狀,均勻細膩
4,光亮度:要求饅頭表皮顏色為乳白或乳黃色,平整有光澤
5,口 感:即咀嚼性,要求筋道,有彈性,不粘牙
二, 面粉五大組份對饅頭品質的影響:
1,面筋:中國主食饅頭面筋含量一般27-32之間,面筋指數大于30,過高的面筋含量易導致饅頭面團操作困難,起發度差,表皮易起皺等,過低的面筋含量易導致饅頭面團耐機械攪拌性差,口感粗糙,無咬勁,面筋指數偏低,饅頭操作性能差,結構粗糙,挺立度差。較好的面筋指數在粉質儀指標上通常表現為較長的穩定時間和較低的弱化度。
2,淀粉:直鏈淀粉含量高饅頭結構粗糙,口感差,易失水變硬,較高的支鏈淀粉面粉糊化儀上通常峰值粘度較高,饅頭結構細膩均勻,口感筋到,保水性好。破損淀粉含量高,易使饅頭出現析水現象而造成挺立度差,破損淀粉含量低會影響饅頭的起發度和內部結構。
3,活性物質:淀粉酶,主要分解面粉中的破損淀粉產生葡萄糖給酵母繁殖提供養料,一般通過降落數值反映,較高的淀粉酶活性易導致饅頭面團手感發粘,成品挺立度差,口感粘牙。
4,脂類:羧酸甘油脂,磷脂等,正常面粉中脂類物質提供饅頭良好的麥香味,光亮的表皮,細膩的結構和口感,面粉長時間存放或過量脂肪酶的加入,會降低饅頭的麥香味,表皮的光亮度,并破壞內部結構,使口感粗糙,粘牙。
5,灰份和戊聚糖:均主要存在于小麥的糊粉層,體現面粉的加工精度,灰份和戊聚糖較高的含量可提高面粉的吸水率,使饅頭內部結構細膩,但會降低饅頭挺立度和表皮光亮度,使口感粘牙。
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