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制作面包要正確選擇面粉


 在英美國家,面包是主食,面包專用粉產量占專用粉總量的50%以上。面包是從歐美傳入我國的,由于其具有適于大規模工業化生產、食用方便、營養全面的特點,現已逐漸被中國消費者所接受。 

  面粉是生產面包的most重要原料,只有具有高質量且適于制作面包的面粉,才能生產出高質量的面包。因此,選擇面包專用粉時注意以下幾點:1.面粉筋力。面包之所以品種繁多,是由于面筋形成網狀結構,構成面包的 “骨架”,就像蓋房子澆注鋼筋混凝土一樣,淀粉好比水泥,面筋好比是鋼筋,形成一個牢固的框架結構。 

  面筋主要由小麥胚乳中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1牶1比例組成。麥谷蛋白反映出面團的韌性、彈性、強度和抗拉伸阻力;麥膠蛋白反映出面團的延伸性和膨脹性。所以要求面包專用粉不僅含兩種蛋白質數量多,而且二者比例必須適當。這兩種蛋白質相互作用使面團既有合適的彈性、韌性,又有理想的延伸性。  
  2.面粉白度。面粉顏色影響面包的外觀,靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白,形成面筋不僅質量高,而且品質好。國外實驗證明,小麥胚乳中心具有most佳的面筋,所以根據面粉顏色可以判斷面粉品質的好壞。 

  3.發酵耐力。影響面團主要發酵的主要因素是酵母的產氣能力和面團的持氣能力。當酵母的產氣力與面團持氣力同時達到most大時,則烘焙的面包體積most大,內部組織均勻。面團理想發酵時間是一個范圍,這個范圍稱為發酵耐力。發酵耐力大,酵母產氣量和面團保留氣體量都比較大,且能達到產氣速度與面筋膨脹速度同步,才能達到發酵目的。面粉質量決定面團的持氣能力,只有面粉筋力適中,延伸性好,酵母活性高,發酵力大,后勁大,二者相互平衡才能做出高質量面包。因此,購買面包專用粉時,應盡量選用蛋白質多,品質好,筋力適中,具有較強持氣能力和良好延伸性的面粉。  我國目前市售面包專用粉多數達不到國家規定標準。廠家使用時,most好做到面粉進廠批批檢測,隨時調整生產工藝參數,保證面包質量。 

  4.吸水率。它是指調制單位重量的面粉成面團most大加水量。面粉吸水率高,可以提高面包出品率,而且面包中水分增加,面包心就比較柔軟,保鮮時間相應延長。  實驗表明,如果面粉含水量低,則面粉吸水率自然提高。如果面粉較細,那么破損淀粉顆粒會增多。破損淀粉使水更容易滲透進去,吸水率自然高。美國規定面包專用粉破損淀粉含量8%~9%。因此建議廠家購買面包專用粉時,盡量選擇低水分,粒度細且存在一定量破損淀粉顆粒的面粉。  
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