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淺談各類專用面粉的生產工藝及品質要求


    專用面粉,俗稱專用粉,是區別于普通小麥面粉的一類面粉的統稱。所謂“專用”,是指該種面粉對某種特定食品具有專一性,專用面粉必須滿足以下兩個條件:一是必須滿足食品的品質要求,即能滿足食品的色、香、味、口感及外觀特征:二是滿足食品的加工工藝,即能滿足食品的加工制作要求及工藝過程。
  專用小麥粉生產工藝
  1小麥分級加工技術
  在小麥清理流程基礎上,設置小麥分級工序,或利用分級去石機的分級功能、吸 風分離器的分級功能、改造篩理設備分級功能等方法,把小麥分成輕重兩種小麥,重質小麥送往制粉工序中的1B等前路系統研磨,提取高質量的優質面粉,輕質小麥送往制粉工序中的3B,劣質小麥送往4B或麩皮等后路系統研磨,既提高了前路優質面粉的質量和提取率,又保證了總出粉率。
  2光麥配麥技術
  一是對不同品種的小麥分別著水潤麥,通過對著水工藝和潤麥倉的改進,在一條生產線內對不同小麥進行不同方式的小麥調質,使每種小麥都達到most佳入磨水分,通過光麥搭配,完成合適的小麥配比;二是對品質和水分相差不大的小麥通過毛麥搭配,在水分調質過程中,采用多倉并入或短時間內間歇式入倉等方式,使小麥多倉同入,多倉同出,通過光麥搭配,確保小麥品質和入磨水分的穩定。
  專用粉制粉工藝是在等級粉制粉工藝的基礎上發展起來的,它的核心內容就是“同質合并”,即在線將品質特性(應包括灰分、面筋蛋白、流變學特性、發酵特性、糊化特性等)相近的各粉流重新組合起來。
  制粉工藝中設置兩個物料軸線,一條線是從清粉系統來料,物料純度高、灰分低,根據差異分別送往不同的前路心磨系統;和平行清粉結合,對各皮磨系統提取的粗粒、粗粉分別處理;第二條線是重篩、渣磨、尾磨等系統物料進入不同的次心磨處理。也就是粗皮、細皮分開,中前路心磨系統設置粗心、細心、好心、次心,通過分別處理不同品質物料,加大各料流品質差異,為專用小麥粉生產打下基礎。
  面粉中蛋白質含量和面粉粒度存在一定關系,因此,可以將氣流分級技術用在制粉工藝中,氣流能根據粒度將面粉分成三部分:第一部分粒度在0μm~17μm之間,富含蛋白質;第二部分粒度在17μm~40μm之間,蛋白質含量most低;第三部分粒度大于40μm,蛋白質含量接近正常面粉。這樣可將同種面粉分成高筋粉、低筋粉和正常粉,顯然采用氣流分級技術,可以使用同批小麥生產出多種專用粉。

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